Vendimia y recepción en el lagar
La vendimia comienza una vez alcanzada la maduración total de la uva. Es importante elegir con precisión este momento, pues la calidad del vino que se obtiene e incluso el tipo de vino a elaborar, depende de esta elección.
Cada Consejo Regulador puede establecer una fecha de inicio de la vendimia, fijando una graduación mínima para comenzar la corta. En el marco del Condado de Huelva, la graduación mínima exigida para los vinos blancos es de un 10% en volumen, lo que se traduce en 170 gramos de azúcar por litro de mosto antes de fermentar, y supone 9,5 grados Baumé en la uva.
Una vez alcanzada la graduación mínima, el CR autoriza la vendimia anticipada (finales de agosto), para elaborar con el fruto recolectado los vinos jóvenes del Condado, cuya graduación alcohólica adquirida no puede superar el 12% en volumen.
El CR no sólo puede determinar la fecha de inicio de la vendimia, sino que también puede acordar normas sobre el ritmo de recolección, a fin de que ésta se efectúe sin superar la capacidad de absorción de las bodegas. En cuanto a la producción, cuando ésta exceda de 100 quintales métricos (10.000 Kg) de uva por hectárea será descalificada, no pudiéndose elaborar con ella vinos amparados por la DO. Sin embargo, este límite también puede ser modificado por el CR en determinados años y hasta un máximo del 20%.
Dos son los parámetros básicos para determinar el momento de la vendimia: contenido en azúcar y contenido en ácidos.
1. Azúcar: Se tiene que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohólico del vino que se vaya a obtener. En vinos de crianza interesa un alto contenido alcohólico, pues esto le ayuda a evolucionar más tiempo en buenas condiciones. El alcohol lo que viene a ejercer es una función protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antiséptico del vino.
Por el contrario, en vinos jóvenes no es necesario un alto contenido alcohólico.
2. Ácidos: En contraposición a los azúcares, que aumentan continuamente, la acidez va descendiendo, así, la uva muy madura tiende a estar con la acidez justa o incluso carece de ésta para darle equilibrio al mosto. En los blancos es donde la acidez tienen mayor importancia en la estructura de los vinos.
El adelanto de la vendimia no sólo persigue obtener vinos más ligeros en alcohol, sino también vinos más afrutados y con un mayor contenido aromático y una acidez más equilibrada para los vinos jóvenes de fermentación controlada.
El estado sanitario del fruto debe cuidarse ya que influye de manera decisiva en la calidad del vino. Los ataques de hongos como Botrytis Cinerea afectan a la finura del vino, provocando que el mosto obtenido no se pueda utilizar para rociar las criaderas. En años de lluvias tempranas, la temperatura, todavía calurosa, y la humedad, pueden aconsejar adelantar la vendimia, al objeto de evitar la pudrición rápida de los racimos como consecuencia del desarrollo del citado hongo.
El sistema de transporte de la uva desde la cepa al lagar es esencial para mantener la calidad de la uva. Es importante que la baya llegue lo antes posible al lagar y que ésta no sufra rotura o pérdida de mosto, ya que esto origina oxidaciones y fermentaciones indeseables. El transporte de la uva se debe realizar en recipientes de pequeña capacidad, bien en cajas o bien en remolques pequeños. Los remolques de gran tamaño no son recomendables, ya que para que el transporte hasta el lagar sea rentable, éste debe de ir lleno, lo cual aumenta el porcentaje de uva machacada y los inicios de fermentación. En el marco del Condado de Huelva, gran parte de los agricultores transportan la uva en cajas apiladas en vehículos tipo 4x4, con lo que los problemas de inicio de fermentación se reducen.
La obtención del mosto.
La primera operación mecánica a la que es sometida la uva es el estrujado, si bien, en algunos lagares del Condado se está haciendo previamente la operación de despalillado, con lo que previo al estrujado ya se ha separado de la masa toda la parte herbácea y las pepitas de la uva. El estrujado se realiza en el lagar y consiste en hacer pasar la vendimia a través de unos rodillos acanalados para romper las uvas y facilitar la salida del mosto, siendo conveniente que no se rasguen ni se rompan los elementos vegetales duros del racimo (pepitas y los raspones en el caso de no haber sido separados con antelación), para que no contaminen al mosto con olores y sabores indeseables. El mosto obtenido tras estos procesos es el de mejor calidad y se denomina mosto yema o mosto flor.
La siguiente operación que se realiza en el lagar es el prensado, cuya función es separar el mosto por presión de la vendimia escurrida. Las prensas más utilizadas hoy día son las horizontales de platos, aunque comienzan a ser sustituidas por las neumáticas, ya que permiten ir graduando los distintos niveles de prensado y separación de los mismos, obteniéndose mostos de mejor calidad. El objeto del prensado es separar la fase líquida de la sólida.
Tanto el mosto yema como el procedente de las primeras presiones es utilizado para la obtención de Blancos y Generosos (finos y olorosos), Generosos de licor y el vino que se va a calificar para elaborar los Vinagres de Vino del Condado de Huelva; mientras que el mosto obtenido de las últimas presiones se destina únicamente a destilación.
En esta fase el Reglamento exige que la producción de mosto amparado por la DO debe realizarse siguiendo las prácticas tradicionales aplicadas con una moderna tecnología. Especial control se ejerce sobre la presión que se aplica para la obtención del mosto o vino, no estando permitido que el rendimiento sea mayor de 70 litros de mosto o vino por cada 100 kilos de vendimia. Este límite podrá ser modificado excepcionalmente en determinadas campañas por el CR, por propia iniciativa, o a petición de los elaboradores interesados, previos los asesoramientos y comprobaciones necesarios y hasta el límite máximo de 74 litros. En el caso de los vinos jóvenes blancos el rendimiento máximo se sitúa en 60 litros de mosto por cada 100 kilos de uva y en ningún caso se puede modificar .
El rendimiento marcado por el Reglamento de la DO es de 70 litros de mosto por cada 100 kilos de uva. En el caso de los vinos jóvenes el rendimiento máximo es de 60 litros de mosto por cada 100 kilos de uva.
La fermentación
Previo a la fermentación y tras el estudio del mosto obtenido en el lagar, se le realizan las correcciones oportunas si es necesario. La corrección más usual es la acidez, tanto para aumentar el contenido en tartárico como para bajar el pH. Como ya se ha comentado, al aumentar la maduración de la uva aumenta el contenido en azúcar y disminuye la acidez, por tanto, las correcciones de acidez serán más o menos intensas en función del grado de madurez de la uva. La acidez se suele corregir con la adición de ácido tartárico, en dosis de aproximadamente 150 gramos por hectolitro para aumentar un gramo por litro la acidez total, hasta adquirir una acidez entre 5 y 5,5 gramos por litro expresada en ácido tartárico, de este modo disminuye el pH del mosto y mejoran de forma considerable los mecanismos de autodefensa del vino ante ataques microbianos. El uso de ácido tartárico para la acidificación se debe a que durante la crianza se producen pérdidas de este tipo de ácido por precipitación.
Una vez corregido el mosto se procede al desfangado o eliminación de lías y heces de decantación, operación necesaria para la obtención de vinos de calidad. Consiste en la eliminación por decantación de las partículas sólidas suspendidas que contienen los mostos, quedando de esta forma en el fondo del depósito. Se trata de una primera clarificación, la cual puede ser estática, debido a la sedimentación de las partículas por la gravedad, o dinámica, a partir de una fuerza separadora como la centrífuga. Para mostos yema y primeras presiones es suficiente un desfangado de 24 horas, previa determinación de la carga de fangos y el estudio de su tipo. En cambio, para mostos procedentes de las últimas presiones o muy cargados, es necesario utilizar separadores mecánicos. Normalmente, en el marco del Condado de Huelva, esta separación se realiza por decantación, evitando el inicio de la fermentación por enfriado del mosto por debajo de los 10ºC, o por sulfitación, aprovechando la protección oxidativa que proporciona el anhídrido sulfuroso. De esta forma el mosto está preparado para la fermentación que también tendrá lugar en el lagar.
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica.
Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa o fructosa) contenidos en la uva, en alcohol etílico y anhídrido carbónico. En este proceso se generarán multitud de componentes que darán al vino sus cualidades específicas. Este proceso lo realizan levaduras del género Sacharomyces, las cuales, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso.
Durante el proceso se produce aproximadamente 1 grado alcohólico por cada gramo de azúcar contenido en el mosto. Se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que Diagnóstico del Sector Vitivinícola del Marco del Condado de Huelva provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.
El proceso fermentativo concluye cuando se han desdoblado prácticamente todos los azúcares.
En un principio la fermentación se realizaba en tinajas de barro, sin embargo, ante la necesidad de fermentar mayores volúmenes de mosto, se pasó al uso de conos de hormigón, llamados “conos de fermentación”, con mayores capacidades. Hoy día se utilizan depósitos de acero inoxidable con mayores capacidades y con sistemas para controlar la temperatura durante la fermentación, enfriando las paredes con agua, serpentines o cualquier otro dispositivo por el que circule agua refrigerada en el interior del depósito. De esta forma se consigue una mayor homogeneidad al fermentar volúmenes mayores, y se evita el peligro de una mal fermentación.
Durante la fermentación, los controles más habituales se centran en la densidad, que nos marca la evolución en la formación de alcohol, la temperatura y la acidez volátil, cuyo aumento excesivo nos indicaría actividad bacteriana. También es importante la evolución de otros ácidos como el málico, ya que una correcta fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en láctico), es fundamental para que los vinos ganen en frescura y suavidad en el paso de boca. En los vinos blancos suele acontecer conjuntamente con la fermentación alcohólica (aunque no por ello hay que dejar de vigilarla) y en los tintos es fundamental controlarla, incluso a veces hay que provocarla para quitar aspereza de los mismos en la boca.
La crianza del vino con DO Condado de Huelva.
Los sistemas de crianza o envejecimiento más utilizados son la fermentación controlada para la obtención de vinos blancos Condado de Huelva, la crianza biológica o en flor y la crianza oxidativa para la obtención de los distintos tipos de vinos generosos.
La fermentación controlada comienza tras el desfangado y es un proceso destinado a la elaboración de vinos blancos jóvenes (Condado de Huelva Joven) de baja graduación alcohólica, que en el proceso de fermentación realizado en depósitos de acero inoxidable, deben de tener una temperatura controlada entre 18 y 20º. El resultado son vinos jóvenes, muy pálidos, de aroma afrutado y cuyo período óptimo de consumo no debe ser superior a un año.
Para la elaboración de los vinos blancos Condado de Huelva Tradicional, tras la fermentación, se someten a un proceso de envejecimiento durante un año en vasijas propias de la zona, depósitos aéreos y/o vasijas de madera de roble con capacidad máxima de 650 litros.
La crianza en flor comienza tras el deslío o primer trasiego de eliminación de heces originadas durante la fermentación, que se hace generalmente en febrero, haciendo una primera clasificación para ver si el vino del año es apto para el envejecimiento biológico (con presencia de levaduras de flor), oxidativo (ausencia de levaduras de flor), o se van a destinar a vinagres de vino. Por último los descalificados irán para vinos de mesa o para la destilación.
En los vinos generosos y generosos de licor, la crianza se realizará por el sistema clásico de criaderas y soleras en botas de madera de roble, con capacidad máxima de 650 litros, durante un período de tiempo mínimo de tres años para generosos y dos años para generosos de licor.
El vino se pasa a las botas de roble americano, llenándolas hasta las 4/5 partes de su capacidad y criando el típico y singular velo de flor. Para que el proceso se realice en las condiciones adecuadas el vino debe entrar en la bota con una graduación alcohólica oscilando entre 15 y 15,5º.
Para la obtención del vino generoso se disponen las botas en andanas, esto es, botas que tienen las mismas características a diferentes alturas. Hoy día se suelen disponer cuatro filas, aunque lo tradicional ha sido la disposición de tres andanas. A la fila más cercana al suelo se la denomina solera, al nivel inmediatamente superior a la solera se le denomina 1ª criadera, al siguiente 2ª criadera y así sucesivamente. De la solera se realizan las sacas, extracción de vino de las barricas para la comercialización, pero nunca de manera completa, entre 1/4 y 1/5 del total, y se va sustituyendo por la misma cantidad del nivel superior. A la operación del relleno de las barricas se la denomina rocío. El hueco que queda en la 1ª criadera se rellena con el de la segunda y así sucesivamente, a todo este proceso se denomina correr la escala.
Obviamente el vino joven se va reponiendo en las botas de la última criadera.
Cada vez que se realiza una saca para rociar una andana, el vino extraído se arrumba, es decir se airea, y antes de rociarlo se mezcla el vino de todas las barricas de esa andana para Diagnóstico del Sector Vitivinícola del Marco del Condado de Huelva homogeneizarlo. Es importante cuidar la operación de relleno de cada barrica con útiles como el rociador, que es un embudo agujereado que evita la ruptura del velo de flor.
Con la entrada de vino del año al sistema se consigue que el velo de flor permanezca en las barricas, debido a que las levaduras reciben nuevos micronutrientes vitales para su existencia.
El reglamento de la DO Condado de Huelva establece que solamente se pueden expedir por cada bodega y en cada campaña el 40% de las existencias iniciales de vinos generosos en crianza, cifra que marca el volumen total de saca que se puede realizar de las soleras cada año.
Otra crianza distinta a la anterior es la crianza oxidativa. La gama de vinos que se someten a este tipo de crianza son los Generosos del tipo Condado Viejo.
Para la obtención del vino Condado Viejo se parte como materia prima de un buen fino, el cual, después de haber tenido una crianza biológica comienza un nueva etapa en la que no se realizan sacas ni rocíos. En esas condiciones, se produce un debilitamiento del velo, una merma continua por evaporación a través de las paredes, y una desaparición del velo con concentración del grado alcohólico, de esta forma comienza una crianza oxidativa que dará lugar al generoso Condado Viejo. En el Condado se consigue añadiendo al vino fino o vino base lo que se denomina Balsa, mezcla hidroalcohólica al 50% en base vino-alcohol que ha sido sometida a crianza, reposo y liga en botas y bocoyes, obteniéndose un producto intermedio que es ideal para la elaboración de vinos generosos. Estos niveles de alcohol no lo aguantan las levaduras de flor que mueren y comienza la crianza oxidativa. El utilizar balsa para el encabezamiento tiene ventajas sobre si se utiliza alcohol directamente, ya que no provoca precipitaciones tartáricas ni pérdidas de acidez fija, a la vez que es lo ideal para hacer las posibles correcciones del grado alcohólico y ajustarlo a la normativa y a lo expresado en el etiquetado.
